日本全国に存在するうどんの中で、特に歴史が深く、製法や食感において際立った特徴を持つ代表的なうどんの総称です。（※3つ目には諸説あります）
香川県特産のうどんで、日本で最も知名度と消費量が高いと言えます。足で生地を繰り返し踏むことによって生まれる「強いコシ」と、イリコ（煮干し）をベースにした風味豊かなダシが最大の特徴です。かけ、ぶっかけ、釜揚げ、醤油うどんなど多様な食べ方があり、うどん巡りをする観光客も絶えません。
秋田県湯沢市稲庭町で作られる伝統的な「手延べ干しうどん」です。江戸時代から一子相伝の技として受け継がれ、藩主への献上品にもなりました。平べったい細麺でありながら、練りから乾燥まで数日をかける丁寧な手作業によって、滑らかで絹のようなツルツルとした喉越しと、上品なコシを持っています。
群馬県渋川市伊香保町にある水澤観世音の周辺で、参拝客に振る舞われたのが発祥とされる手打ちうどんです。上州産の良質な小麦粉と水沢山の湧き水を使用し、生地を鍛えては寝かせる工程を繰り返すため、透き通るような白い麺と、モチモチとした強い弾力が特徴です。冷たいざるうどんで食べるのが一般的です。
長崎県の五島列島で古くから作られている手延べうどんです。生地を延ばす過程で、五島特産の椿油を塗って熟成させるのが最大の特徴です。この椿油によって、細麺でありながら切れにくく、非常になめらかな喉越しと強いコシが生まれます。茹で上げた熱々のうどんをアゴ（トビウオ）出汁で食べる「地獄炊き」が名物です。